l termine farina si riferisce al processo (macinazione) e non al vegetale di provenienza. Si trovano in commercio polveri commestibili denominate farina con le provenienze più svariate. Le farine più diffuse e di maggiore interesse economico sono quelle derivate dai cereali. I cereali sono graminacee coltivate in tutto il mondo sin dalla preistoria, e hanno costituito la maggior risorsa alimentare dell'umanità. I più conosciuti sono il frumento (grano), il granturco (mais), il riso, l'orzo, l'avena, la segale, il farro e il miglio. Il cereale più importante è il frumento, dal quale si ottengono due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum). La farina di grano tenero viene utilizzata per la produzione di pane e dolci. Mentre dalla semola si ottiene la pasta. Per legge le farine destinate al commercio devono possedere determinati requisiti. Ad esempio, la differenza tra la farina di tipo 00, la farina di tipo 0 e la farina di tipo 1 si deve al tipo di"macinazione" al quale il grano di origine è stato sottoposto.

La macinazione consiste nella rottura del chicco attraverso laminatoi a cilindri ruotanti in senso opposto l'uno all'altro, con passaggi sempre più fini, e varie setacciature che eliminano le sostanze residue. Più sono numerosi i passaggi, più la farina è raffinata, ma anche più povera di alcune sostanze, tra le quali la crusca. La farina denominata tipo 00 è il grado più alto di raffinazione, segue la farina tipo 0 e quella tipo 1. Il grado successivo è la farina integrale dove gran parte delle componenti originarie della "cariosside" (seme del grano) vengono recuperate. Uno dei parametri analitici attraverso i quali si definisce per legge l'appartenza a un tipo o a un altro è "il tenore di ceneri".
Altri tipi di farine di cereali sono:
a. la farina d'orzo che viene utilizzata per la produzione di mangimi, di birra, di whisky, di malto. Può essere utilizzata come surrogato del caffè, per alcuni prodotti di pasticceria (semolini ecc.), e come componente in alcune miscele di farine come quella ai cinque cereali.
b. la farina d'avena è di difficile utilizzo perché la crusca o cellulosa non si stacca facilmente dal nucleo. Viene utilizzata unitamente ad altre farine in pasticceria o, se sottoposta a trattamenti particolari da origine ai ben noti fiocchi.
c. la farina di segale è seconda soltanto a quella di frumento per impieghi alimentari e viene generalmente utilizzata in miscela per ridurre il sapore acidulo. In Italia non è molto utilizzata, nel nord Europa ed in Russia, invece è molto diffusa.
d. la farina di farro ha un ottimo sapore e viene utilizzata in miscele con altre farine per dolci e pani particolari.
e. la farina di miglio ha un buon valore proteico con la caratteristica di un glutine1 adatto a persone affette da morbo celiaco. L'aspetto negativo è che essendo piuttosto grassa (3% di grassi) tende ad irrancidire con facilità.
f. il riso è il secondo cereale come quantità di produzione mondiale, dopo raccolto viene sottoposto a particolari processi di raffinazione dai quali si ricavano farina, amido e prodotti per mangimi. L'utilizzo in pasticceria è molto diffuso, e i derivati del riso vengono largamente utilizzati anche per prodotti dietetici e per l'infanzia.
g. la farina di mais e l'amido di mais (maizena) vengono utilizzati in pasticceria, per la polenta o insieme ad altre farine. Una curiosità è che questo cereale, appena arrivò in Europa dal Sud America, divenne la principale fonte di alimentazione per le popolazioni del nord Italia (Lombardia e Veneto) ed essendo un cereale povero di proteine e soprattutto scarso di vitamine come la PP, fu causa di gravi inconvenienti come la pellagra.
La panificazione è un processo che si realizza grazie all'attività metabolica di lieviti e batteri, che in determinate condizioni trasformano lo zucchero in gas ed alcool. I saccaromiceti (lieviti) e i batteri lattici costituiscono gli ingredienti principali dei vari lieviti organici utilizzati in panificazione. Durante la formazione dell'impasto si creano i presupposti per lo sviluppo di questi microrganismi. Acqua e farina costituiscono il nutrimento di base. Una temperatura tra i 25 °C e i 35 °C e un umidità relativa dell'80-90% sono l'ambiente ideale di sviluppo. Gli enzimi dei lieviti e dei batteri e quelli contenuti nella farina vanno a scomporre le molecole di amido in zuccheri via via più semplici passando dal piruvato fino ad anidride carbonica ed alcool etilico. Questa scomposizione metabolica prende il nome di fermentazione. Durante la cottura il lievito continua ad agire fino alla temperatura di 65 °C, oltre, cessa l'attività enzimatica, il glutine coagula (si struttura e l'amido gelatinizza.



[1] Il glutine è la sostanza che conferisce resistenza ed elasticità all'impasto e si forma attraverso l'azione meccanica dell'impastamento dai legami tra la frazione di proteine insolubili della farina e l'acqua.)